Ingrédients :
- 4 cailles
- 200 g de foie gras mi-cuit
- 400 g de raisin frais, pelés et épépinés
- 2 cuillères à soupe de graisse d’oie fine
- 15 cl de Sauternes
- Sel
- Poivre blanc au moulin
Pour réaliser ces cailles au foie gras, commencez par couper le foie gras en 8 morceaux de taille égale et poivrez-les légèrement. Farcissez ensuite chaque caille avec 2 morceaux de foie gras et quelques grains de raisin (réservez le reste). Bridez les cailles pour qu’elles gardent leur forme, puis faites chauffer la graisse d’oie dans une cocotte et faites-y dorer les cailles sur toutes les faces pendant environ 5 minutes à feu modéré. Ajoutez alors les grains de raisin restants ainsi que la moitié du Sauternes, salez et poivrez selon votre goût, portez à ébullition 2 à 3 minutes à feu vif, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes. Une fois cuites, égouttez les cailles et les raisins, disposez-les dans un plat creux et maintenez-les au chaud. Remettez la cocotte sur feu vif, versez le reste du Sauternes, faites bouillir 2 minutes en déglacant les sucs avec une spatule en bois, rectifiez l’assaisonnement, puis filtrez ce jus à travers une passoire fine et nappez-en les cailles avant de servir immédiatement.