L’automne étant la saison des champignons, ceux-ci s’accommodent très bien à la caille. Nous vous proposons donc une recette de cailles PAC (prêtes à cuire) aux champignons (différents types de champignons peuvent convenir, un panaché pourra très bien faire l’affaire).

Liste des ingrédients : 

• 4 cailles PAC
• 250g de champignons
• 4 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 50g de lardons
• 100g d’oignons
• 40cl de bouillon
• 20cl de vin rouge
• 1 demi dl d’armagnac, de madère ou de cognac (au choix)
• 10g de beurre
• Pour la décoration : du cerfeuil ou du persil

Préparation

• Commencez par nettoyer les champignons puis à éplucher et écraser l’ail. Ensuite, vous pouvez faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle pour y faire revenir les champignons avec le sel, le poivre et l’ail, puis laisser le tout refroidir. 
• Versez le vin dans une casserole et faites le réduire au trois quarts à feu vif. Puis, ajoutez le bouillon et laissez-le réduire de moitié avant de le réserver au chaud. Pendant ce temps, faites dorer les lardons dans la poêle.
• Épluchez les oignons, mettez-les dans une casserole et recouvrez-les à hauteur d’eau avant d’ajouter le sucre, le sel, le poivre et le beurre. Posez alors le tout sur un feu moyen et laisser confire sans roussir. Vous pouvez ensuite farcir les cailles avec une partie des champignons, puis salez et poivrez.
• Avec un peu de beurre, déposez les cailles dans une cocottes et faites saisir pendant environ 10 minutes de chaque côté en retournant régulièrement. Par la suite, déglacez les cailles avec votre bouillon et l’alcool (armagnac, cognac ou madère). Puis, ajoutez les lardons, couvrez la cocotte et laissez cuire l’ensemble à petit feu pendant 30 à 40 minutes.
• Séparez les cailles du jus de cuisson puis épaississez-le avec 10g de beurre et une cuillère à soupe de farine mélangés dans un petit récipient, ajoutez-les donc ensuite au jus et mélangez l’ensemble sur feu doux. Une fois que la sauce est prête, remettez les cailles et les oignons dans la sauce afin d’enrober le tout.